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Auf die Plätzchen fertig, los!

Lean Baking mit Franzi – Franzi, das Back- und Logistikgenie bei meine-damen.de

Lean Baking ist abgeleitet von Lean Management. Bei Lean-Baking werden die ursprünglich aus der japanischen Automobilproduktion stammenden Grundsätze des Lean-Management auf die „Plätzchenproduktion“ übertragen.

„Muda“ – keine Verschwendung

Kern-Element des Lean-Management ist der Grundsatz „Muda“ – „Keine Verschwendung“. Das bedeutet vor allem keine Verschwendung von Zeit und Ressourcen. Alle Zubereitungszeiten, Ruhezeiten und Backzeiten werden aufeinander abgestimmt um möglichst keine Wartezeiten zu haben. Weil Wartezeit ist verschwendete Zeit. Nichts wird verschwendet: weder Eiweiß noch Puderzucker. Eventuelle Reste werden so weiterverwendet, dass am Schluss der Weihnachtsbäckerei alles aufgebraucht ist.

Franzi, die Erfinderin der Ei-Bilanz

Wer jemals Plätzchen gebacken hat weiß: am Schluss stehen immer Eiweiß-Reste im Kühlschrank. Nicht mit der Ei-Bilanz! Da werden die Plätzchenrezepte so kalkuliert, dass genauso viele einzelne Eigelb wie Eiweiß verbraucht werden. Am Ende geht also die Ei-Bilanz auf.

Auch wichtig: Rüstzeiten beachten! Rüstzeiten fallen immer dann an, wenn man Geräte oder Zutaten wechselt. Bei Lean-Baking zum Beispiel beim Ausstechen von Plätzchen. Die Zeit, die man braucht um den Stern-Ausstecher zur Seite zu legen und zu überlegen welchen Ausstecher man als nächstes nimmt, wird als Rüstzeit bezeichnet. Aber auch wenn für zwei verschiedene Plätzchensorten die gleichen Zutaten gebraucht werden. Zum Beispiel Puderzucker um sie darin zu wenden oder Marmelade zum Füllen. Die Rüstzeiten werden reduziert wenn man diese Plätzchen hintereinander bäckt und somit die Zutaten nur einmal herrichten muss. Auch bei der Teigherstellung kann man die Rüstzeiten reduzieren: Kneten Sie erst die hellen Teige in der Rührschüssel und dann die dunkleren mit Nüssen und Schokolade. Dann muss die Schüssel zwischendrin nicht gespült werden.

Erster „Backblog“: Kipferl, Mohnblumen, Makronen und Stollen

Damit beginnt unsere erste Lektion Lean-Baking. Vanillekipferl und Mohnblumen müssen in viel Puderzucker gewälzt werden  – daran muss man nicht sparen, wenn man den Rest für den Stollen verwendet. Damit die Ei-Bilanz aufgeht werden die von Kipferln und Mohnblumen „übrigen“ Eiweiß zu Kokosmakronen verarbeitet. Auf geht’s!

Vanillekipferl

Zutaten: 200g Butter, 70g Vanillezucker (selbst gemacht), Mark von einer Vanilleschote, 125g abgezogene gemahlene Mandeln, 2 Eigelb, 280g Mehl, Puderzucker und Vanillezucker zum Wälzen

Zubereitung: Als erstes die Butter in eine Schüssel geben. Dann die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark mit dem Messerrücken herauskratzen und( !) das Messer durch die Butter ziehen wodurch das Vanillemark – ohne Reste – abgetreift wird. (Foto!) Zucker zugeben. Mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes cremig rühren. Die Eigelb nach und nach zugeben. Zum Schluss die gemahlenen Mandeln und das Mehl unterkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und kalt stellen. In der Zwischenzeit den Teig für die Mohnblumen zubereiten.

Mohnblumen

Zutaten: 200g Butter, 1 Prise Salz, 50g Puderzucker, 1 Eigelb, 250g Mehl, 100g frisch gemahlener Mohn

Zubereitung: Die Butter mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes cremig rühren. Puderzucker und 1 Prise Salz zugeben. Eigelb unterrühren. Gemahlenen Mohn und Mehl unterkneten und den Teig zu einer Kugel formen und ebenfalls kalt stellen.

Während die beiden Teige noch kalt und fest werden, kann die Zeit bestens genutzt werden um die Eiweiß zu verarbeiten in:

Kokosmakronen

Zutaten: 3 Eiweiß, 100g Zucker, 100g Kokosflocken, 50g abgezogene gemahlene Mandeln

Zubereitung: Die Kokosflocken in einer beschichteten Pfanne unter ständigem! Rühren anrösten bis sie leicht bräunen und anfangen zu duften. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Den Backofen auf 125° Ober-Unterhitze vorheizen. Die Eiweiß mit den Schneebesen der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes fast steif schlagen, dann den Zucker einrieseln lassen und zusammen zu einer festen Masse aufschlagen. Geröstete Kokosflocken mit den gemahlenen Mandeln mischen und mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Eischnee heben. Mit zwei Teelöffeln kleine Portionen von der Makronen Masse abstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zu kleinen Häufchen formen. Sobald das erste Blech fertig ist, dieses in den Ofen schieben und ca. 30 Minuten backen. Eventuell zum Schluss für ein paar Minuten stärkere Unterhitze zugeben damit sich die Makronen problemlos vom Backblech lösen, erst dann sind sie fertig. Auf einem Kuchendraht auskühlen lassen und in Gebäckdosen aufbewahren.Während das erste Blech Makronen bäckt, wird die restliche Masse auf weitere Bleche oder Backpapierzuschnitte verteilt.  Sobald sie aufgebraucht ist, kann die Wartezeit bis alle Makronen gebacken sind genutzt werden um den Teig der Vanillekipferl in Rollen zu formen, die wiederum für eine halbe Stunde kalt gestellt werden.

Die Kunst des Formens

Dafür die Rollen einzeln aus der Kühlung holen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben zwischen den Handflächen zu Kugeln formen und durch Veränderung des Drucks und des Hohlraums zwischen den Handflächen die Kugeln zu einer Art „Schupfnudeln“ formen. Die „Schupfnudeln“ zu Hörnchen biegen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Das volle Blech kalt stellen (z.B. auf den Balkon, Wintergarten, Terrasse oder ans offene Fenster). Wenn der gesamte Teig zu Kipferln gerollt ist den Backofen auf 180° vorheizen und die Kipferl nacheinander  ca. 8-10 Minuten backen. Sie sollen noch hell bleiben und nur die Spitzen leicht bräunen. Während der Backzeit in einem tiefen Teller oder einer flachen Schale Puderzucker nach Belieben mit Vanillezucker mischen und Kuchendrähte bereitstellen.

Gib ihnen Zucker

Die warmen Kipferl in der Zuckermischung wälzen und auf Kuchendraht auskühlen lassen. Wichtig bei diesem Rezept ist, dass alle Kipferl geformt sind, bevor man mit dem Backen anfängt. Nur so ist es möglich alle Kipferl direkt nacheinander zu backen und noch warm in Puderzucker zu wälzen. Sind die Kipferl schon zu kalt, haftet der Puderzucker nicht mehr so gut.

Mohnblumen ausstechen

Hierfür wird von der Teigkugel eine ca. 2 cm breite Scheibe abgeschnitten und auf wenig Mehl mit dem Nudelholz ca. 5mm dick ausgerollt. Mit blumenförmigen Ausstechern werden „Mohnblumen“ ausgestochen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech gesetzt (die Bleche von den Vanillekipferln können hierfür weiterverwendet werden). Die Teigreste werden zusammengeknetet, flach gedrückt und wieder kalt gestellt. Die Teigkugel wird Scheibenweise verarbeitet und die Teigreste immer zusammengeknetet und kalt gestellt. Ist die Teigkugel aufgebraucht, wird mit dem ersten kaltgestellten Teigrest weitergearbeitet. Der Teig lässt sich nämlich besser verarbeiten wenn er schön kalt ist. Auch bei diesem Rezept gilt wie bei den Vanillekipferln, dass erst alle Plätzchen ausgestochen sein müssen bevor mit dem Backen begonnen wird. Die schon ausgestochenen Plätzchen müssen aber nicht kalt gestellt werden.

Mohnblumen blühen

Die Mohnblumen werden im vorgeheizten Ofen bei 180° Ober-Unter-Hitze ca. 12-15 Minuten gebacken und ebenfalls noch warm in der Puderzucker-Vanillezucker-Mischen gewälzt. Während der Ofen vorheizt und das erste Blech im Ofen ist, können die mittlerweile ausgekühlten Vanillekipferl in Gebäckdosen geschichtet werden um die Kuchendrähte für die Mohnblumen frei zu machen. Für die Aufbewahrung der Vanillekipferl ist es empfehlenswert zwischen die einzelnen Schichten Backpapier zu legen damit die Kipferl sich nicht gegenseitig beschädigen.

Erste Etappe Lean-Baking ist schon geschafft. Wer keinen Stollen backen möchte, kann den Puderzucker auch bis zum nächsten „Backblog“ aufheben und dann für die Zuckerglasur der Silvester-Plätzchen verwenden.

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Stollen nach Oma Lilly

Für den Stollen sollte man sich mindestens einen halben Tag Zeit nehmen. Noch besser gelingt er wenn alle Zutaten (außer der Hefe) bereits am Vorabend bereitgestellt werden um die gleiche Temperatur zu haben.

Zutaten: 1000g Mehl, 70g Hefe, 1 TL Zucker, 375 ml warme Milch, 1 TL Salz, 3 Eier, 180g Zucker, abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone, Mark von einer Vanilleschote, 500g Butter, 250g Mehl, 150g gestiftete Mandeln, 500g Sultaninen, 250g Korinthen, 100g Zitronat, 100g Orangeat, 4cl Rum, 250g Butter zum Bestreichen, 200g Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung: Vorweg: bei der Zubereitung ist es wichtig, die Gehzeiten des Hefeteigs zu kontrollieren um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Geht der Teig zum Beispiel zu lange, tritt die Butter wieder aus dem Teig aus, und der Stollen wird am Ende trocken. Geht der Teig zu kurz, wird der Stollen zu fest. Also los geht’s: 1kg Mehl in eine Schüssel sieben und mit dem Löffel eine Vertiefung hineindrücken. Die Hefe in die warme (nicht zu heiße!) Milch bröckeln und in der Milch auflösen. Dieser Hefemilch einen Teelöffel Zucker zufügen und in die Mehl-Mulde gießen. Vom Rand Mehl abnehmen und mit einem Sieb über die Hefemilch stäuben bis diese vollständig bedeckt ist. Die Schüssel mit einem frischen Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort (z.B. vor der Heizung) ca. 20 Minuten gehen lassen bis der Vorteig Risse hat.

Ran an den Stollen

Den Zucker, die Eier, das Salz und die Zitronenschale miteinander verquirlen und zu dem Hefeansatz geben und zu einem trockenen, festen Teig schlagen. Wenn man eine Küchenmaschine hat, am besten den Knethaken verwenden. Ohne Küchenmaschine zunächst die Zutaten mit den Knethaken des Handrührgerätes vermengen und dann mit den Händen weiter kneten. Den Teig wieder zugedeckt 10-15 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Vanilleschote aufschlitzen und mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen und an der Butter abstreifen (wie bei den Kipferln). Die Vanille-Butter mit 250g Mehl verkneten. Das ist eine etwas klebrige Angelegenheit, aber die Butter bleibt dadurch besser im Teig und macht den Stollen dadurch saftiger. Die Vanille-Mehl-Butter unter den gegangenen Teig arbeiten und weitere 15 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Mandeln, Rosinen, Korinthen und kandierten Früchte in einer Schüssel mischen und mit dem Rum übergießen und ziehen lassen.Die Fruchtmischung rasch unter den gegangenen Teig kneten und wiederum für 15 Minuten gehen lassen. Den Teig in 2 oder 3 Portionen (nach Belieben) teilen und zu Stollen formen. Dafür werden die Portionen zu ca. 30 cm langen Rollen geformt. Dabei nicht zu viel ziehen, sondern eher durch sanftes rollen und drücken den Teig in Form bringen. Die Rollen ca. in der Mitte mit dem Nudelholz eindrücken so dass eine Kuhle entsteht und an den Längsseiten dickere Wülste entstehen. Die dickere von den Wülsten auf die Kuhle klappen so dass sie neben der dünneren Wulst zu liegen kommt.

Die so geformten Stollen auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und mit einem Tuch bedeckt ca. 20-30 Minuten gehen lassen bis die Stollen deutlich an Volumen zugenommen haben. Den Backofen auf 200° vorheizen und die Stollen nacheinander auf der unteren Schien im Backofen ca. 40 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen ob der Teig gut ist, es darf nichts hängen bleiben. Kurz vor Ende der Backzeit pro Stollen ca. 100g Butter schmelzen und den noch warmen Stollen damit rundum (auch von unten) bestreichen und dick mit Puderzucker bestäuben. Hier lassen sich die Reste von den Vanillekipferln und Mohnblumen bestens verarbeiten ;-). Die Butter-Zucker-Schicht verhindert das Austrocknen des Stollens. 
Den ausgekühlten Stollen in Alufolie wickeln, in einen großen Gefrierbeutel stecken und bis zum Verzehr an einem kühlen Ort lagern.

Das war die erste Einheit Lean-Baking. Ich wünsche Euch viel Spaß beim Ausprobieren und warte gespannt auf Eure Erfahrungsberichte! Bald folgt der nächste „Backblog“ mit weiteren leckeren Plätzchenrezepten. Bis dahin: frohes Backen!

Noch mehr Tipps für Lean Baking

Hier noch ein paar allgemeine Tipps um die Weihnachtsbäckerei möglichst lean zu gestalten:

  • Die Zutaten für die Plätzchen mehrere Tage bevor man mit dem Backen anfangen will schon einkaufen. So bleibt am „Backtag“ mehr Zeit zum backen.
  • Schrittweise Vorbereitungen (zum Beispiel Mandeln blanchieren, Einkaufen, Teig am Vorabend zubereiten) sind leicht zu schaffen und entzerren das Backen. So wird am „Backtag“ keine wertvolle Zeit verloren.
  • Die Teige schon am Vorabend zubereiten. So ziehen die Aromen gut durch und die Teige lassen sich besser verarbeiten.
  • Oberteile mit kurzen oder dreiviertel-langen Ärmeln tragen: so muss man nicht mit mehlig-buttrigen Händen störende rutschende Ärmel hochschieben.
  • Zum Ausstechen den kalten Teig „Scheibenweise“ verarbeiten. Dafür zügig ausrollen und ausstechen und die Reste zusammenkneten und wieder kalt stellen und am Ende erneut ausrollen. Bei diesem Vorgehen, können die Teigreste wieder schön kalt werden bis sie wieder dran kommen und lassen sich dann einfacher, schneller und mit weniger Mehl verarbeiten.
  • Unbedingt mit Eieruhr oder Wecker arbeiten um während der Backzeit konzentriert arbeiten zu können ohne Angst, dass die Plätzchen verbrennen.
  • Makronen sind nicht nur praktische und leckere Eiweiß-Verwertungen. Sie lassen durch ihre längere Back- bzw. Trockenzeit auch Zeit um Backpausen zu machen oder weitere Zutaten und Teige vorzubereiten.

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