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Spitzbuben – Buttergebackenes & Silvesterplätzchen…

So meine Damen: Gönnen Sie sich noch etwas mehr Plätzchenduft in der Wohnung und Vielfalt auf dem Teller. Es geht in die zweite Runde Lean Baking!!

Spitzbuben – Buttergebackenes & Silvesterplätzchen – Bunte Rolle – Haselnussmakronen – Bärentatzen – Zimtsterne

Nehmen Sie sich ein bisschen Zeit zum Lesen – es lohnt sich!
Dieser Backblog ist etwas umfangreicher, aber keine Angst: die Makronen und Bärentatzen sind schnell geformt und backen während die anderen Plätzchen ausgestochen oder verziert werden.

Los geht’s

Am besten beginnt man bereits am Vorabend damit, die Teige für Spitzbuben, Buttergebäck und Bunte Rolle zuzubereiten. Dann kann’s am nächsten Tag gleich los gehen. Wer mag, kann auch schon die Haselnüsse für die Makronen rösten. Diese müssen nämlich wieder abkühlen bevor sie gemahlen werden können. Die Eiweiße werden zur weiteren Verarbeitung folgendermaßen in Tassen aufgeteilt: 6 Eiweiß für die Zimtsterne, 3 Eiweiß für die Bärentatzen, 1 Eiweiß für die Bunte Rolle um diese zusammen zu“kleben“ und 3 Eiweiß für die Haselnussmakronen.

Spitzbuben

Zutaten: 250g Butter, 125g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 2 Eigelb, 400g Mehl, ca. 200g Johannisbeer- oder Himbeergelee zum Bestreichen

Zubereitung Teig Spitzbuben: Die weiche Butter cremig rühren, den Zucker einrieseln lassen. Die Eigelb nach und nach zugeben. Zuletzt das Mehl sieben, und auf zwei bis drei Portionen verteilt unter die Butter-Ei-Masse kneten und zu einem glatten Teig formen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen – fertig!

Buttergebackenes & Silvesterplätzchen

Zutaten: 250g Butter, 250g Zucker, 6 Eigelbe, 1 Vanillezucker, 500g Mehl, 2 Eigelbe und etwas Sahne, Milch oder Kaffeesahne zum Bestreichen der ungebackenen Plätzchen

Zubereitung Teig Buttergebäck und Silvesterplätzchen: Hierfür ebenfalls die weiche Butter cremig rühren, Zucker und Vanillin und Prise Salz einrieseln lassen. Die Eigelbe nach und nach zugeben und unterrühren. Zuletzt das Mehl sieben und auf zwei bis drei Portionen verteilt unter die Butter-Ei-Masse kneten und zu einem glatten Teig formen, in Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen – fertig!

Der Teig ist die Basis sowohl für die Butterplätzchen als auch für die Silvesterplätzchen. Bzw. sind die Silvesterplätzchen mal entstanden weil ich noch einen Teil Teig übrig hatte, aber kein Eigelb mehr zum Bestreichen. Für ein weiteres Eigelb „anzubrechen“ und zu verbrauchen hätte der Teig aber nicht mehr gereicht. Also habe ich einfach kleine Schweinchen, Pilze und Kleeblätter ausgestochen und diese ohne Eigelbglasur gebacken und später mit buntem Zuckerguss verziert.
Übrigens habe ich dafür den übrigen Zuckerguss der Zimtsterne verwendet 😉 Alles getreu dem Motto ‚Keine Verschwendung’

Bunte Rolle

Zutaten: 375g Butter, 250g Zucker, 4 Eigelb, 500g Mehl. ca. 2 EL Kakaopulver, 1 Eiweiß zum „Zusammenkleben“

Zubereitung: Hier wird zunächst ein heller Teig zubereitet, welcher dann geteilt und zur Hälfte mit Kakao zu einem dunklen Teig geknetet wird.

Zunächst wird aber die Butter cremig gerührt und Zucker und Vanillin eingerieselt gelassen. Die Eigelbe nach und nach zugeben und unterrühren. Zuletzt das Mehl sieben und auf zwei bis drei Portionen verteilt unter die Butter-Ei-Masse kneten und zu einem glatten Teig formen.

Den Teig mit Hilfe der Waage halbieren. Wenn die Hälften nicht ganz identisch sind, ist nicht so schlimm. Die „leichtere“ Hälfte wird dann einfach genommen um sie mit Kakao ganz dunkel zu färben. Ich nehme dafür immer knapp 2 gut volle Esslöffel. Da dies der letzte Teig für diese Etappe ist, kann er getrost in der Rührschüssel mit Hilfe von Knethaken oder Küchenmaschine „gefärbt“ werden. Wichtig ist, dass er gleichmäßig dunkel ist.

Für die weitere Verarbeitung zerteile ich die helle und die dunkle Teighälfte noch vor dem Kalt stellen in vier Teile, die ich, wie auf dem Foto abgebildet auch schon zu dickeren kurzen Rollen forme. So fällt später das Ausrollen zu (halbwegs) gleichmäßigen Rechtecken leichter.

Haselnüsse rösten am Feierabend

Jetzt noch die Haselnüsse für die Makronen rösten und dann können Teige und Bäcker/innen bis zum „Backtag“ ruhen.

Für die Makronen werden 300g Haselnüsse benötigt. Diese am besten in einer großen beschichteten Pfanne unter ständigem Rühren (hin- und her Schubsen) rösten bis sie anfangen zu duften und sich die Häutchen lösen. Zum Abkühlen in ein Nudelsieb geben und stehen lassen. Am nächsten Tag die Nüsse zwischen den Händen reiben und so die letzten Häutchen ablösen.

Viele bunte Formen am „Backtag“
Jetzt geht’s ans Ausstechen und Backen!

Den Anfang machen die Butterplätzchen: hierfür den Teig Scheibenweise auf wenig Mehl ca. 5 mm dick ausrollen und Engel, Sterne, Sternschnuppen, Glocken, Weihnachtmänner und sonstige Motive nach Geschmack ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Eigelb mit ca. 2 EL Sahne, Milch oder Kaffeesahne verquirlen und die Plätzchen damit einpinseln.

Trick: Wenn man das Blech ganz kurz im Ofen anwärmt geht das Einpinseln leichter weil die Plätzchen dann schon weich werden und am Backpapier festhängen und nicht mehr verrutschen.

Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 8-10 Minuten bei 180° goldgelb backen. Auf einem Kuchendraht auskühlen lassen und in Konfektdosen kühl aufbewahren. Sie schmecken am besten nach 10-14 Tagen wenn die Aromen gut durchgezogen sind. Wenn kein Eigelb mehr da ist, den restlichen Teig für Silvesterplätzchen ausstechen. Hierfür den Teig ebenfalls ca. 5mm dick ausrollen und als Ausstecher kleine Schweine, Kleeblätter und Pilze verwenden. Diese genau wie die Butterplätzchen ca. 8-10 Minuten bei 180° hellgelb backen und auf einem Kuchendraht auskühlen lassen. Auf einem Teller beiseite stellen bis sie verziert werden.

Die Spitzbuben… werden später aus zwei Plätzchen zusammengesetzt. Um trotzdem feine, dünne Plätzchen zu erhalten ist es wichtig den Teig möglichst dünn auszurollen.

Trick: Ich mache es immer so, dass ich bei jedem Blech darauf achte, dass ich gleichviele Ober- und Unterteile habe. Dafür steche ich zunächst nur die Grundform aus und setze sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Ist das Blech voll, zähle ich die Plätzchen und steche aus genau der Hälfte in der Mitte ein kleines Herz aus. Dabei wähle ich immer die Plätzchen aus, die etwas dicker sind und keine Risse aufweisen. So ist die Gefahr geringer, dass beim Zusammensetzen die Oberteile brechen 🙂

Als Ausstechform dient eine Blume, Kreis, gewellter Kreis und ein kleiner Kreis oder Herz oder Stern für das Loch in der Mitte. Die Grundregel für’s Ausstechen lautet dass am Ende genausoviele Ober- wie Unterteile ausgestochen und gebacken wurden. Im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 15 Minuten bei 160° hell backen. Nur die Ränder/Zacken sollten leicht gebräunt sein. Auf einem Kuchendraht auskühlen lassen und nach Ober- und Unterteilen sortiert beiseite stellen bis sie zusammengesetzt werden.

Pausenfüller: Haselnussmakronen

Nachdem nun alle Plätzchen, die ausgestochen werden müssen gebacken sind, kann die Wärme vom Ofen zum Backen der Haselnussmakronen genutzt werden. Während also die letzten Bleche Spitzbuben backen, die Masse für die Haselnussmakronen zubereiten.

Zutaten: 4 Eiweiß, 300g Puderzucker, 300g geröstete Haselnüsse, Prise Zimt. Prise Salz

Zubereitung: Die am Vortag gerösteten Haselnüsse in einer Nussmühle mahlen oder in einem Blitzhacker zerkleinern. Im Blitzhacker evtl. etwas Mehl zugeben damit die Nüsse nicht so zusammenkleben. Die Eiweiße zu fast steifem Eischnee schlagen und den Puderzucker nach und nach zugeben und alles zu einer festen, glänzenden Masse aufschlagen. Die Haselnüsse mit Zimt und Salz mischen und mit einem Teigschaber vorsichtig unter den Eischnee heben. Mit zwei Teelöffeln kleine Häufchen abstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Etwas Abstand lassen, da die Makronen leicht aufgehen. Alle Bleche in den Ofen schieben und bei 140° Umluft ca. 1,5 Stunden backen. Zwischendurch immer wieder die Bleche im Ofen von oben nach unten umschichten. Anschließend noch ca. 20-30 Minuten bei Ober-Unterhitze backen und die Ofentüre mit einem Holzlöffel dabei einen Spalt breit offen halten. Die Makronen sollen außen knusprig sein und sich leicht vom Backblech lösen. Dann sind sie gut.

Backzeit der Makronen nutzen! Um die Masse für die Bärentatzen zu machen und die Bunte Rolle zu formen.

Bärentatzen

Zutaten: 3 Eiweiß, 220g Zucker, 100g geriebene, dunkle Kuvertüre, 250g ungeschälte gemahlene Mandeln, 
abgeriebene Schale von einer unbehandelten Zitrone, ½ TL Zimt, etwas Muskat und Pfeffer
Außerdem: Zucker zum Formen der Bärentatzen, Modeln für Bärentatzen oder Madeleines

Zubereitung: Die Eiweiß zu festem Schnee schlagen und 2/3 des Zuckers einrieseln lassen. Den restlichen Zucker mit der geriebenen Schokolade, den Mandeln, Zitronenschale und Gewürzen vermischen und unter den Eischnee mengen. Den Teig kalt stellen bis die Haselnussmakronen fertig gebacken sind und die Bunte Rolle geformt ist.

Bunte Rolle formen

Hierfür werden die kalt gestellten Teige jeweils auf Frischhaltefolie! zu möglichst länglichen Rechtecken ausgerollt und wieder kalt gestellt.

Trick: Die Bunte Rolle auf Frischhaltefolie ausrollen! So lassen sich die ausgerollten Teigplatten gut bewegen / transportieren und auch für das Aufrollen später ist die Frischhaltefolie sehr hilfreich! Damit die Folie auf der Arbeitsfläche nicht rutscht, mit einem leicht feuchten Schwamm die Arbeitsfläche anfeuchten. So bleibt die Folie haften und der Teig kann mühelos ausgerollt werden. Um die Kanten der Teigplatten zu begradigen eignet sich ein Teigschaber hervorragend!

Sind alle Rechtecke ausgerollt werden die hellen und dunklen Rechtecke, die sich vom Format am ähnlichsten sind zusammensortiert und ggf. noch durch weiteres Ausrollen aneinander angepasst.

Die helle Seite wird mit dem zur Seite gestellten Eiweiß bestrichen und die dunkle Seite darauf gelegt. Dabei ist die Frischhaltefolie sehr hilfreich! Über den so zusammengelegten Teig nochmal mit dem Nudelholz rollen um eventuelle Luftblasen rauszurollen. Die Folie von der „kleineren“ Seite abziehen und diese ebenfalls mit Eiweiß bestreichen. Dann unter zu Hilfenahme der noch vorhandenen Folie die Teigplatte über die lange Kante so eng wie möglich aufrollen. Der Anfang ist besonders schwierig. Hier ist es wichtig ein Luftloch in der Mitte zu vermeiden. Dies würde später zu einem Loch im Plätzchen führen.

Alle Teigplatten so kombinieren, anpassen, bestreichen und aufrollen und wieder kalt stellen. Eventuell auch eingefrieren. Je kälter die Rolle, desto besser lässt sie sich später schneiden ohne die runde Form zu verlieren.

Bärentatzen formen

Aus dem Teig mit Teelöffeln kleine Kugeln abstechen und in Zucker fallen lassen. Jeweils ca. 3-4 Kugeln in den Zucker fallen lassen, die Kugeln in dem Zucker wälzen und dann in die Modeln/Formen drücken und so zu Tatzen formen. Um die Bärentatzen aus der Form zu lösen, die Form mit der Kante auf eine robuste Arbeitsplatte oder ein Holzbrett schlagen.

Hintergrund: Der Zucker ist notwendig damit sich der Teig aus der Form löst. Ich mache maximal 3-4 Tatzen auf einmal, da sonst der Zucker wegen der Feuchtigkeit im Teig schmilzt und die Tatzen in der Form hängen bleiben. Die geformten Bärentatzen auf mit Backpapier belegte Bleche setzen und über Nacht bei Zimmertemperatur trocknen.

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Backtag 2

Heute werden die Zimtsterne gemacht, die Spitzbuben zusammengesetzt, die Bunte Rolle gebacken und die Silvesterplätzchen verziert.Wir starten mit der Zubereitung des Teigs für die Zimtsterne.

Zimtsterne

Zutaten: 6 Eiweiß, 500g Puderzucker, 600g gemahlene Mandeln, 4-6 TL Zimt. Besonders wichtig: ein professioneller Zimtstern-Ausstecher!!!

Zubereitung: Die Mandeln in einer Nussmühle mahlen und in einer Schüssel mit dem Zimt mischen. Die Eiweiße zu fast steifem Eischnee schlagen, den Puderzucker nach und nach zugeben und zu einer glänzenden, sehr festen Masse aufschlagen.

Jetzt aufgepasst! Von der Eischneemasse ca. 250g abnehmen und in einer Schüssel abgedeckt kalt stellen. Diesen Eischnee brauchen wir später für den Guss der Zimtsterne. Zur restlichen Eischneemasse 400g von den Mandeln geben und alles zu einem relativ festen Teig formen. Diesen Teig nicht abgedeckt kalt stellen.

Spitzbuben erröten lassen

Während nun der Teig für die Zimtsterne ruht, füllen wir die Spitzbuben mit roter Marmelade. Dafür alle Unterteile mit der glatten Seite nach unten nebeneinander auf die Arbeitsplatte setzen.

Trick: Marmelade mit einem Spritzbeutel auf die Plätzchen spritzen! 
Dafür die Marmelade mit einem Löffel cremig rühren so dass sie keine Klumpen mehr hat. Die Klumpen sind später hinderlich weil sie im Spritzbeutel hängen bleiben und diesen „verstopfen“. Ich nehme immer Einweg-Spritzbeutel. Wenn man diese nicht zur Hand hat, eignen sich auch feste Gefrierbeutel. Die Marmelade in den noch nicht angeschnittenen Beutel füllen. Der Beutel kann ruhig richtig voll sein. Überschüssige Marmelade lässt sich nämlich einfach wieder ins Glas zurück spritzen. Den Beutel nachzufüllen ist hingegen eine ziemlich klebrige Angelegenheit.

Vom Beutel eine kleine Öffnung abschneiden und je nach Plätzchengröße ca. eine haselnussgroße Menge Marmelade auf die Plätzchen geben.

Dann die Oberteile nehmen und durch leichtes Hin- und Herschieben die Marmelade auf den Plätzchen verteilen und Ober- und Unterseite zusammenkleben. Die fertigen Spitzbuben auf ein Tablett oder Brett setzen und ca. 1 Tag bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Wenn sie nicht mehr verrutschen in eine Konfekt Dose geben und kühl aufbewahren.
Alle Spitzbuben wissen, dass diese Plätzchen nach ein paar Tagen am besten schmecken 😀

Die Hohe Kunst der Zimtsterne

Zugegeben Zimtsterne sind meist verschrien als klebrige Angelegenheit. Aber mit dem richtigen Werkzeug und Tricks sind sie gut zu meistern.

Besonders wichtig ist der Zimtsternausstecher!

Hier sollte man sich unbedingt einen professionellen Ausstecher zulegen. Die Investition lohnt sich! Ich habe meinen Ausstecher aus der Konditorei einer Tante geerbt und seitdem richtig Freude an diesem Plätzchenklassiker.

Hier ein paar Fotos wie er aussieht:

Wir holen uns die Sterne

Trick: Die Zimtsterne auf den zur Seite gestellten Mandeln ausrollen. Diese nehmen die Feuchtigkeit auf und die Sterne lösen sich problemlos von der Arbeitsfläche. Auch zum Ausrollen des Teigs, diesen einfach mit den geriebenen Mandeln bestreuen!

1/3 des Teiges auf den Mandeln ca. 8-10mm dick ausrollen und dabei darauf achten, dass überall geriebene Mandeln zwischen Teig und Arbeitsfläche sind. Ggf. nochmal mit einem Teigschaber Mandeln unter den Teig schieben. Dann mit einem glatten, zackenfreien Messer oder Spatel etwas von der zur Seite gestellten Eischneemasse auf dem ausgerollten Teig verstreichen. Achtung: unbedingt weniger als 1/3 der Glasur verwenden, da die Glasur später noch gebraucht wird!!!

Die Luft im Schnee macht’s

Dadurch dass der Eischnee so luftig aufgeschlagen wurde, lässt sich der Guss ganz leicht und schnell verstreichen.
 Den Ausstecher in Wasser tauchen, kurz abtropfen lassen und nach und nach Sterne ausstechen und direkt auf ein mit Backpapier belegtem Backblech absetzen. Den Ausstecher immer wieder in Wasser tauchen und den ausgerollten Teig zügig verarbeiten. Die Teigreste zusammen mit den Mandeln mit Hilfe des Teigschabers in eine Schüssel geben, zur Seite stellen und die nächsten Drittel des Teiges nach dem gleichen Vorgehen ausrollen, bestreichen und ausstechen.

Zuletzt alle Reste in der „Reste-Schüssel“ verkneten und ggf. unter Zugaben von Mandeln verarbeiten. Ggf. übrige Zuckerglasur kann zur Verzierung der Silvesterplätzchen verwendet werden 🙂

Die Zimtsterne im vorgeheizten Ofen bei 150° auf der untersten Schiene bei Ober-Unter-Hitze ca. 20 Minuten backen so dass sie sich vom Backblech lösen, die Glasur aber noch hell ist. Innen sind die Zimtsterne noch weich.

Völlig von der Rolle… die Bunte Rolle

Zum Abschluss gönnen wir uns das Vergnügen und genießen wie einfach und schnell sich die Bunte Rolle schneiden und backen lässt. Die gut gekühlten, Rollen in 4mm breite Scheiben schneiden und mit gutem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Bei 190° Ober-Unter-Hitze ca. 10 Minuten backen. Sie sollen nur leicht von der Unterseite bräunen damit oben der Schwarz-Weiß-Kontrast gut sichtbar bleibt.

Noch bunter

Wird es beim Verzieren der Silvesterplätzchen. Dafür den übrigen Guss der Zimtsterne mit etwas Zitronensaft und Puderzucker strecken und auf mehrere Schälchen verteilen. Mit roter und grüner Lebensmittelfarbe mischen und pinke Glücksschweine, rote Fliegenpilze und grüne Kleeblätter malen.

FERTIG und jetzt greifen wir in die Vollen

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