aufgetischt, MUC
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Farbe zum Fisch

Das Auge isst mit und in der Fastenzeit ist es besonders hungrig. Drum bringen wir Farbe in den Fischsud. Ladies, Fisch und Krustentiere, sind nicht nur am Aschermittwoch und in der Fastenzeit die reinste Schönheitskost: fettarm, viel Eiweiß, viel Omega 3 Fettsäure…. aber abgesehen von dem ganzen Gesundheitskram einfach nur lecker. Eigentlich dachte ich, bringt uns das neue Eataly in der Schrannenhalle auch eine neue große Fischtheke in die Stadt mit mediterranen Fischen. Denn eigentlich ist das Mittelmeer doch näher an München als die Nordsee, besonders die Adria in der viele Muscheln gezüchtet werden. Doch leider keine Fischtheke im Eataly. Aber immerhin, im Ristorante Adriatico, bei Lucio Pompili, da gibt’s Fisch, zubereitet wie in seiner Heimat, den Marken. Der Maestro hält auch Kochkurse in der neuen Eataly Kochschule und hat mir sein Rezept für Fischsuppe verraten: „Brodetto alla Moda di Fano“.
Dazu, liebe Damen, müsst Ihr übrigens weder Nordsee noch Mittelmeerfisch verwenden – es tun’s auch Einheimische: Forelle, Saibling, Hecht und Karpfen oder was sich sonst noch in bayerischen Gewässern tummelt, Hauptsache frisch.

Zutaten pro Person:
450- 500 g geputzter Fisch ohne Kopf und Flossen, aber mit Gräten und möglichst mehrere verschiedene Fische , 1/2 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 30 gr Tomatenmark, 50g Olivenöl, 2 EL Essig, 0,2 l Wasser oder ersatzweise 0,2 l Weißwein, Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, 2 gehäutete Tomaten (frisch) oder Pelati aus der Dose, ich gebe noch eine Prise Safran dazu.

Zubereitung:
In einer großen Pfanne die in Streifen geschnittene Zwiebel und den Knoblauch andünsten, das Tomatenmark zugeben und mit Essig und Wasser oder dem Wein ablöschen. Die frischen Tomaten zugeben und nach und nach den in Stücke zerteilten Fisch – je nach Garzeit, erst die robusteren Fische (z. Bsp. Tintenfisch) und dann die zarteren Fische, die schneller gar sind. Das Ganze leicht köchelnd ca. 20-25 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss kommt noch viel frische Petersilie dazu.

Es ist mehr ein Eintopf als eine Suppe und schmeckt am besten mit einem guten Bauernweißbrot und einem kühlen Weißwein. Diese Fischsuppe war ein einfaches Gericht der Fischer die alles hinein taten, was sie übrig hatten und nicht verkaufen konnten.

Orangenfond für Miesmuscheln

Für den Miesmuschelfond rote Zwiebeln und Knoblauch in reichlich Olivenöl andünsten Petersilie und eine halbe, in Stück zerteilte orange zugeben, geschälte frische oder Dosentomaten zugeben, Salz, Pfeffer – alle Zutaten etwas köcheln lassen und dann die Muscheln in den Fond geben – zudecken bis sie sich öffnen – umrühren, fertig!

Zitronenfond für Venusmuscheln

Für Vernusmuscheln nehmen wir weiße Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Weißwein und Zitronen. Zwiebeln und Knoblauch in gutem Olivenöl andünsten und mit Weißwein ablöschen, Petersilie und in Stücke zerteilte Zitrone zugeben mit Salz und Pfeffer würzen, Wenn es eine zeitlang geköchelt hat die Muscheln zugeben und zudecken. Wenn die Muscheln aufgegangen sind umrühren – fertig.

Meine Damen, so genießen wir die Fastenzeit.

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