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Das Eichelschwein: Die „Dame“ unter den Sauen

… deren Schweinsbraten eine Perlenkette, wenn nicht sogar eine Krone verdient hat. Zugegeben, meine Damen, das Thema ist nicht so prickelnd wie Champagner, aber durchaus eine Erwähnung wert. Denn ehrlich gesagt, bei dem ganzen „Gedöns“ um Vegetarier und Veganer muss ich einfach ab und zu mal auf die Fleischpauke hauen. Proteine, liebe Ladies, sind unabdingliche Bausteine unserer Ernährung (und Schönheit) und bitte – bevor wir Eiweißpulver schlucken, dann genehmigen wir uns doch lieber ab und zu einen kernigen Braten von einem glücklichen Schwein. Ja, ja ich weiß… Schweine sind fett, Schweine habe keinen guten Ruf, weil Massentierhaltung etc. Aber das bayerische Eichelschwein eine exquisite Variante. Es kann’s durchaus mit seinen spanischen Kollegen, der Pata-Negra-Rasse, aufnehmen. Deren Jamon Ibérico ist ja inzwischen auch hierzulande eine beliebte und teure Spezialität. Pata Negra ist eine Kreuzung zwischen Wildsau und Hausschwein und berühmt für kerniges, dunkles Fleisch und einen feinen Geschmack. Ganz so wild sind die bayerischen Eichelschweinchen nicht. Sie stammen von alten Haustierrassen ab und werden im Stall geboren. Aber sie dürfen sich dann den ganzen Herbst im Steigerwald in Unterfranken mit Eicheln fett fressen (und was für ein wunderbar rosafarbenes Fett sie da ansetzen!!). Diese Tradition der Schweinemast ist eigentlich uralt. Zu Zeiten unserer Großmütter hatte jedes Dorf auch einen Schweinehirten, der die Sauen in den Wald getrieben und beaufsichtigt hat. Der Produzent der Eichelschweine hat nichts anderes gemacht, als diese Tradition wieder aufleben zu lassen.
Das einzige Problem: die feine Eichelsau gibt’s nicht beim Metzger ums Eck, sondern nur als Direktlieferung, in ausgewählten Feinkost-Metzgereien oder in der Spitzengastronomie.

Meine Kühltruhe ist jetzt wohl gefüllt mit Schnitzel, Lende und Schulterbraten vom Eichelschwein. Das Kotelett-Stück, meine Damen, habe ich bereits zu meinem Lieblingsbraten verarbeitet – ganz „unbayerisch „zu Arista di Maiale, also zu einem italienischen Schweinebraten mit vielen toskanischen Kräutern. Dieses Rezept hat durchaus auch das Format für einen Weihnachtsbraten. Das Besondere daran: das Fleisch wird mit Kräutern und Knoblauch auf dem Knochen gegart und bleibt somit extra saftig und aromatisch. Ach ja, und mit viel Schmorgemüse drum herum ist’s schon fast wieder vegetarisch 🙂

Zutaten für 6 Personen

2-2,5 kg Schweinekotelett am Stück und mit Knochen
5-6 Knoblauchzehen
1 Bund gemischte Kräuter: Rosmarin, Thymian, Petersilie, wilder Fenchel
Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch vom Knochen lösen, die Unterseite kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und wieder auf den Knochen setzen. Zwischen Fleisch und Knochen Knoblauchzehen und einige Zweige der Kräuter verteilen.

Die restlichen Kräuter fein hacken, mit Salz und Pfeffer mischen und den Braten damit einreiben, sodass er rundum eine Kräuterkruste hat und auf ein tiefes Backblech setzen. Ca. 2 Stunden bei 80 Grad im Ofen garen. Dann Gemüse nach belieben (Karotten, Pastinaken, Fenchel, Zwiebel, Kartoffel – alles gewürzt und gesalzen) um den Braten verteilen. Die Temperatur auf 180 Grad erhöhen und Fleisch und Gemüse ca. 45 Minuten bis eine Stunde fertig garen, bis das Fleisch eine schöne Kruste bekommt und das Gemüse weich ist.

Wenn das Fleisch einen schönen Fettrand besitzt muss man kein zusätzliches Fett zugeben. Ansonsten das Gemüse vorher in Olivenöl wenden.

www.eichelschwein.de

 

 

 

 

 

 

 

 

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