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In brodo veritas: die neue Suppenküche

Ja, Ladies, Smoothies, das war gestern: Brühen und Suppen sind der neue Gesundheits- und Küchentrend. Und eines sei mal gleich vorweg gesagt: Neu ist das Ganze nicht wirklich, denn unsere lieben Ahnen haben immer ihre Morgensuppe geschlürft und traditionell gibt es in der deutschen Küche erst mal eine Suppe, deren Basis bestenfalls eine kräftige Brühe ist. Und vielleicht erinnern wir uns auch noch daran, dass schon unsere Großmütter Kranke und Schwache mit einer kräftigen Brühe aufgepäppelt habe. Hühnerbrühe bei Grippe, das ist ein altes Hausrezept, das uns eigentlich kein amerikanischer Koch erzählen muss. Aber Marco Canora tut es und wir glauben ihm, genauso wie unseren Großmüttern. Der italienisch stämmige New Yorker Koch ist mitverantwortlich für den Hype um die Brühe, die er „to go“ in seinem Restaurant „Hearth“ in der First Avenue in Manhattan verkauft. Wer mehr über die Suppenküche von Marco Canora erfahren möchte – hier geht’s mitten hinein.

Zum Glück müssen wir nicht bis nach New York reisen, um in den Genuss zu kommen, denn die „Brodo-Story“ gibt es in Buchform aus dem Südwest-Verlag mit allen Rezepten der stärkenden Brühen.

 Brühe – die neuen Smoothies

Vegan geht anders, aber die Knochen von Rindern, Kälbern und Hühnern enthalten viele Inhaltsstoffe, die uns, unserer Haut, unseren Haaren und unseren Knochen gut tun. Angefangen von Kollagen über wertvolle Aminosäuren bis zu Gelatine sind in den Knochen von Kälbern, Rindern, Schafen und Hühnern viele Nährstoffe enthalten, die wir heute zum Teil als Nahrungsergänzungsmittel zu uns nehmen. In der Brühe sind sie billiger und direkter zu haben. Vorausgesetzt natürlich, dass die Tiere artgerecht und biologisch gehalten wurden und wir uns die Mühe machen, wie unsere Großmütter, die Knochen stundenlang auszukochen. Man muss sich einmal die Zeit nehmen und einen großen Pott kochen, der reicht dann eine Zeitlang, zumal sich Brühe sehr gut eingefrieren lässt. In New York ist es schick, sich einen Becher Rinderbrühe, anstatt Kaffee zu kaufen. Ich habe es ehrlich gesagt noch nicht ausprobiert, aber was Marco Canora schreibt klingt so, dass ich morgen gleich zum Metzger meines Vertrauens gehe und mir eine große Portion Knochen besorge. Übrigens, für Vegetarier und Veganer gibt es in dem Buch auch Rezepte aus Gemüsen und Pilzen. All diese Brühen eignen sich auch hervorragend als Basis für Risotto und mit Einlagen wie Ingwer oder Kurkuma werden sie wohl zu wahren Wundermitteln.

What about Soup?

Hip, aber nicht ganz so dünnflüssig ist das, was Tim Maiwald und Daniel Schmel in München in ihrem Laden in der Rumfordstraße, direkt hinter dem Viktualienmarkt anbieten. Auf dem Markt selbst gibt es ja seit Jahren und allseits bekannt, die Suppenküche. „Urban/Soup“ des jungen Start-Ups ist die Version für die Generation „to go“, Fast-Food mit Anspruch. Denn das ist die Intention, die dahinter steckt: gute Qualität und Produkte von regionalen Anbietern. In dem kleinen Laden in der Rumfordstraße 7 gibt es Suppen im Schraubdeckelglas, von regional (Kartoffelsuppe und Tomatensuppe) bis international (z.B. Dhal) zum Mitnehmen oder direkt vor Ort aus dem Glas zu schlürfen. Sechs Standardsuppen sind immer vorhanden und je nach Saison gibt es zwei Spezialsüppchen – jetzt in der warmen Jahreszeit zum Beispiel Gazpacho, die kalte spanische Tomatensuppe. Direkt aus dem Glas, das ist sicher nicht sehr ladylike, aber lecker. Und eine Gemüsesuppe zwischendurch ist bestimmt besser, äh, gesünder als ein Stück Kuchen oder ein Burger. Jedenfalls: Qualität und Service von Urban/Soup überzeugen. Es gibt die Gläser in zwei verschiedenen Größen, 380 oder 550ml und ins Büro kann man sie sich auch liefern lassen. Oder einfach mal ein Glas mitnehmen, wenn man zu faul ist zum Kochen. Daheim aufwärmen und gepflegt in einen Teller gießen und schon ist’s wieder ladylike.

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