aufgetischt, Restaurant MUC
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Champagnerlaune mit Dom Pérignon

„Champagner ist das einzige Getränk, das Frauen schöner macht, je mehr sie davon trinken“ – das, meine Damen, soll Madame de Pompadour gesagt haben und wir können dem nur beipflichten. Nach einem Abend mit den besten Champagnern aus dem Hause Dom Pérignon waren wir beschwingt und schön wie nie und und um vieles klüger, was die Geschichte und die Herstellung dieses fantastischen Getränks betrifft.

Wir treffen den jungen Kellermeister Vincent Chaperon in der Lobby des 5-Sterne-Resorts Überfahrt am Tegernsee, wo er uns gestenreich die Philosophie des Champagnerhauses Dom Pérignon erklärt. Seine schlanken Finger umfassen noch kein Champagnerglas, sondern sie formen eine Pyramide. Sie besagt, dass es ihm, als Kellermeister eines der ältesten Champagnerhäuser der Welt, immer um die Spitze geht, darum, das Beste zu erreichen.

Den besten Wein der Welt – erzählt Vincent Chaperon, wollte schon der Begründer und Namensgeber von Dom Pérignon, der Benediktinermönch Pierre Pérignon machen. Im 17. Jahrhundert entdeckte er bereits, dass die Mischung von verschiedenen Reb- und Weinsorten aus unterschiedlichen Lagen ein besseres Ergebnis bringt. Somit ist er der Erfinder der Assemblage, die bis heute die Finesse vieler Champagner ausmacht. Und ihm ist auch die Verfeinerung der Flaschengärung zu verdanken. Der Mönch, zu dessen Kundschaft Könige und Fürsten gehörten, tüftelte und probierte, führte dickwandige Flaschen ein und verschloss sie mit Korken, die mit Kordeln am Flaschenhals festgebunden waren und die dem Druck der Flaschengärung stand hielten.

In dieser Tradition stehen die Kellermeister von Dom Pérignon bis heute. Vincent Chaperon arbeitete 15 Jahre mit seinem Vorgänger Richard Geoffroy bis er Anfang 2019 an die Spitze der Prestigemarke rückte, die zu Moët Chandon und damit zu dem Luxuskonzern LVMH gehört.

Wie ein großer Parfümeur seine Düfte, so kreiert er als Kellermeister von Dom Perignon seine Champagner. Feinfühligkeit und „eine literarische Seite“, wie er selbst sagt, gehören dazu, um große Champagner zu machen. Er prüft, riecht und schmeckt, welche Trauben aus welchem Weinberg, wann geerntet und wie vergoren die optimale Cuvée ergeben – den perlenden Champagner, Ladies, der uns so schön macht. Und der natürlich das Potential hat, den langen Weg der Flaschengärung zu gehen. Denn die Champagner von Dom Pérignon reifen lange, bis sie ihr Optimum, ihre „Plénitude“ erreicht haben.

Dom Pérignon ist synonym für Jahrgangs- und Vintage-Champagner, Champagner, die zehn, zwölf Jahre oder älter sind.

Ladies, wer einmal das zarte, vollmundige Prickeln eines „Plenitude 2“ am Gaumen gespürt und die intensiven Aromen dieses Vintage-Champagners von 2002 genossen hat – der wird es schwer haben, wieder zu „normalo“ Champagner zurück zu kehren. So, wie es 3-Sternekoch Christian Jürgens amüsant beschrieben hat, der seine Frau zunächst mit einer Flasche Moët Chandon verwöhnte, dann mit einem anderen Champagner und schließlich mit Dom Pérignon Vintage Champagnern – seither, so der Küchenchef – ist sie für alle anderen Champagner „verdorben“.

Champagner – das wusste schon die legendäre Madame Bollinger – sie trank ihn wenn sie traurig war, aber auch vor Freude, alleine und Gesellschaft, zum Appetit anregen und einfach wenn sie durstig war – ist das Getränk der Wahl zu allen Tages- und Nachtzeiten und auch zu einem ganzen Menü.

Den besten Beweis lieferte 3-Sternekoch Christian Jürgens. Er servierte Kreationen von „Störmousse, Gurke, Gin Fizz und Imperial Persicus Kaviar“ zu einem Dom Pérignon Vintage 2008, steigerte den Genuss mit „Kaisergranat, Sesam und Kräutern“ zu einem Vintage von 2009 und katapultierte uns auf den Gipfel der Genüsse mit einer Kombination aus „Spitzmorchel, Estragon, Sherry und Milchferkel“ zu einem Dom Pérignon Plénitude 2002. Dort verweilten wir dann mit „Geschmorter Kalbsbacke, Petersilie-Tapioka, Kalbsmark“ zu einem Dom Pérignon Vintage Rosé 2006.

Die Harmonie dieser Jahrgangschampagner, ihre Geschmacksfülle und Vielfalt wurde durch die Kombination mit den Gerichten noch einmal gesteigert.

Wo zwei ganz Große aufeinander treffen, darf man Großes erwarten. Vincent Chaperon gab seinen Einstand mit diesen großartigen Champagnern und Christian Jürgens komponierte kongenial das Menü dazu. Meine Damen, wenn Sie sich von dieser Champagnerlaune anstecken lassen möchten: Das fünfgängige Menü von Christian Jürgens, mit Champagnerbegleitung, können Sie noch bis Ende des Jahres in seinem Restaurant im Seehotel Überfahrt in Rottach Egern buchen – Zum Preise von 530 € pro Person.

Wer, meine Damen, lädt wen dazu ein – Sie ihn, er Sie? Diese Entscheidung überlassen wir ganz Ihrem Feingefühl 😉

– Werbung wegen Markennennung –

 

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