In der der spanischen Küche geht nichts mehr ohne schwarzen Knoblauch, zu Fisch, auf Gemüse, im Sugo: “Ajo negro” ist nun das I-Tüpfelchen auf der feinen Küche. Ich habe die schwarze Knolle schon einmal im deutschen Bio-Markt gesehen, mich gewundert und verweigert, 8€ für einen Feinschmecker-Firlefanz zu bezahlen, da ich ja ohnehin nicht scharf auf weißen Knoblauch bin, nicht wegen des Geschmacks oder einer Knoblauch-Intoleranz, die es nun ja auch gibt, sondern, weil ich nicht gerne nach Knoblauch “dufte” und ihn auch nicht gerne aus dem Odem oder den Poren der Anderen erschnüffle. Soviel zum Thema Knofel, liebe Damen!

¡Ojo! Ajo negro!

Augen auf, schwarzer Knoblauch ist nämlich doch was Feines. In spanischen Supermarkt gibt es den schwarzen Knoblauch in jedem Gemüseregal, zwei Knollen für ca. 3-4€, also erschwinglich genug, das vermeintlich dolle Ding mal zu testen, aber vorab hab ich erst einmal nachgelesen, was schwarzer Knoblauch nun ist:

Schwarzer Knoblauch ist gleich weißer Knoblauch…

…also keine spezielle Züchtung, sondern klassischer weißer Knoblauch, der in einem mehrwöchigen Fermentierungsprozess bei Temperaturen von 45-70°C verändert wird- je nach Anbieter – unter Beigabe von Gewürzen. Was dabei herauskommt, ist ein äußerlich unveränderter Knoblauch, der pechschwarze Zehen enthält. Und die erinnern von der Konsistenz stark an den einen Klassiker der Kindheit: Lakritze, vulgo: Bärendreck. Danach schmeckt er auch ganz leicht und jetzt höre ich mich sicher an, wie bei einer Weinverkostung: Eine Mischung aus leichter Lakritze, etwas getrockneter Pflaume oder Cranberry, ein Hauch von Knoblauch und Karamell. Wohl bei jedem “ajo negro” mit leichten Abänderungen, je nach Produzent. Inzwischen produziert ihn Spanien für ganz Europa. Das ist in letzter Zeit auch ein Thema in der Presse. Schwarzer Knoblauch hat in China, Japan und Korea eine lange Tradition, angeblich ist er von dem spanischen Koch-Künstler Ferran Adrià, dem Erfinder der Molekularküche, in europäischer haute cuisine populär geworden. Das schwarze Wunder soll nicht nur gesund sein, ich kann nur bestätigen: Selbst bei rohem Verzehr: Kein Hauch von Knoblauchatem!

“Ajo negro”- paar Rezeptvorschläge:

Ich hab nun in der Urlaubsküche etwas mit schwarzem Knoblauch, “ajo negro” experimentiert und folgende Kompostitionen ausprobiert:

• Leicht erwärmt in Olivenöl: Köstlich in kleinen Scheibchen auf gegrilltem Fisch oder Fleisch
• Eine feine Geschmacksnuance auf lauwarmen Salatherzen mit Paprikaschoten
• Eine sehr feine Note zu einem Mandelpesto für die Pasta und
• mi preferido – my favourite -: Blumenkohlschaum mit gebratenen Blumenkohlröschen zu Schwertfisch mit Granatapfelkernen.

Buen provecho!

Weitere Rezeptideen, queridas damas, lesen wir gerne im Kommentarfeld oder unter post@meinedamen.de